Riot Chicken a été lancé par l’entrepreneur Khalid Al Qaqa et a ouvert son premier établissement en mai 2019 à Battersea, Londres. Le concept ne reposait pas sur une offre large et confuse, mais sur un choix précis : du poulet frais, préparé selon les envies du client. Frit ou grillé. Original ou épicé. Cette simplicité en salle exigeait justement un contrôle rigoureux en coulisses.
Le contexte de la cuisine a donc été immédiatement défini. Il s’agissait d’une formule QSR dans un marché concurrentiel, où la rapidité est essentielle, mais où les clients s’attendent également à ce que chaque produit ait le même aspect et la même texture. La carte comprenait notamment du poulet avec os, des wings, des filets, des frites maison, des chili cheese bites, des chicken bites et du halloumi pané. Cela nécessite non seulement une capacité suffisante, mais aussi une configuration capable de gérer différents produits de manière fiable sans que la qualité ne fluctue. Pour Proqitchen, il s’agit d’un terrain familier, car Proqitchen est le distributeur exclusif en Belgique de Henny Penny et fournit notamment des friteuses, des friteuses sous pression et de grandes armoires de maintien en température pour les cuisines professionnelles.
Le défi ne résidait pas dans le concept lui-même, mais dans la question de savoir si ce concept pouvait être concrétisé quotidiennement. Riot Chicken voulait délibérément se démarquer des enseignes classiques de poulet frit que l’on trouve dans les rues commerçantes. Il ne suffit pas d’installer une friteuse et d’espérer que l’équipe obtienne le bon résultat. Avec un menu composé de poulet frais, de différents modes de préparation et d’attentes spécifiques concernant le croustillant et la couleur, la pratique risque de devenir rapidement complexe.
Sans un accompagnement adéquat, le risque serait grand que les produits diffèrent trop les uns des autres, que les employés deviennent trop dépendants de leur expérience et de leur ressenti, ou que la gestion de l’huile devienne le maillon faible. Ce dernier point est crucial dans un concept de poulet. Dès que l’huile est souillée ou filtrée de manière irrégulière, l’aspect du produit se dégrade immédiatement. La croûte paraît moins dorée, le goût perd de sa fraîcheur et le personnel doit davantage corriger pendant le service. Pour une jeune enseigne qui souhaite instaurer la confiance, c’est un risque réel.
Ce qui fait la force de ce cas, c’est que la solution n’est pas partie d’un catalogue d’appareils, mais d’un processus de développement et de test. Dans le cas original, cet accompagnement a été réalisé via Jestic, le distributeur Henny Penny. Pour Proqitchen, c’est surtout cette approche qui est pertinente : définir d’abord précisément les besoins d’une cuisine, puis fixer les choix techniques. Cela correspond également au rôle de Proqitchen en tant que concessionnaire exclusif de Henny Penny pour les appareils de restauration professionnelle et les armoires de conservation.
Chez Riot Chicken, cela s’est traduit concrètement par une collaboration étroite dans une cuisine de développement. Des appareils y ont été testés, des éléments du menu essayés et des programmes ajustés pour obtenir le résultat souhaité. Les priorités étaient claires. La cuisine avait besoin de facilité d’utilisation, de résultats de cuisson reproductibles et d’un moyen de rendre la qualité des produits moins dépendante de l’expérience individuelle. La formation a également joué un rôle majeur. Un bon appareil ne résout pas grand-chose si l’équipe ne sait pas exactement comment l’utiliser et l’entretenir.
Les choix finaux étaient logiques pour ce mode de fonctionnement. Un rôle central a été attribué à la friteuse sous pression Henny Penny PFE 500. Elle a été utilisée pour le poulet avec os, les wings et les filets, y compris le double enrobage de pâte et de chapelure utilisé par Riot Chicken. Cet appareil répondait au besoin d’un résultat nettement croustillant, d’une couleur constante tout en préservant le goût et le moelleux.
En complément, des friteuses ouvertes Henny Penny Evolution Elite ont été installées pour d’autres produits tels que les frites maison, les chili cheese bites, les chicken bites et le halloumi pané. Les programmes de contrôle « i control » pré-enregistrés ont été déterminants. Ils ont permis d’utiliser des cycles fixes pour plusieurs produits, permettant à l’équipe de travailler plus rapidement et de manière plus cohérente.
La filtration automatique de l’huile a également été un choix délibéré. Dans un concept de poulet, l’huile n’est pas un détail, mais un élément central du résultat final. Grâce à cette filtration, l’huile est restée plus propre et la qualité visuelle des produits a été mieux préservée. Enfin, les armoires de maintien en température Henny Penny ont joué un rôle important lors des pics d’activité. Elles ont permis de préparer le poulet à l’avance tout en le gardant tendre et frais jusqu’au moment du service. Cela s’inscrit parfaitement dans la gamme que Proqitchen propose pour Henny Penny aux cuisines professionnelles.
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La mise en œuvre ne s’est pas limitée à la livraison ou à l’installation. Dans ce cas, la valeur ajoutée résidait dans l’ensemble du parcours : tests, programmation, ajustements et formation. L’équipement n’a pas seulement été choisi, il a été configuré sur mesure pour le menu. Cela a permis à Riot Chicken de travailler avec des programmes correspondant à leurs produits et au résultat escompté.
S’en est suivie une formation sur site dans le restaurant de Battersea. L’équipe a bénéficié d’un accompagnement pour l’utilisation et l’entretien des appareils, afin que les collaborateurs puissent travailler en toute confiance et viser les mêmes résultats. C’est un point pratique essentiel. Dans de nombreuses cuisines professionnelles, on pense trop vite qu’un bon appareil fait ses preuves tout seul. En réalité, la différence réside souvent dans la rapidité avec laquelle une équipe apprend à l’utiliser correctement.
Pour le fonctionnement quotidien, cette approche a permis à la cuisine de ne pas avoir à improviser pendant les périodes d’affluence. L’équipe pouvait s’appuyer sur des réglages fixes, une méthode de travail claire et des appareils conçus pour supporter précisément ce type de charge.
L’impact a été particulièrement visible dans la combinaison de la qualité du produit et de la facilité de travail. Riot Chicken a pu mieux maintenir le croustillant, la couleur et le moelleux souhaités, tandis que l’équipe est devenue moins dépendante des ajustements manuels pendant le service. La gestion de l’huile et la préparation des pics d’activité ont également été renforcées.
Ce cas démontre qu’une installation de friture performante n’est jamais seulement une question de capacité. Surtout dans un concept de poulet, la technique doit pouvoir porter la promesse de la marque. Quiconque mise sur la fraîcheur, la liberté de choix et une qualité de produit constante a besoin de plus que de simples appareils isolés. Cela nécessite une combinaison de tests, de programmes adaptés, de gestion de l’huile et de formation sur le terrain.
Pour les cuisines similaires, c’est la leçon principale. Ne regardez pas seulement ce qu’un appareil peut faire techniquement, mais surtout ce qu’il résout quotidiennement dans votre service. Lorsque la qualité du produit, la rapidité et la répétabilité sont simultanément importantes, les friteuses Henny Penny bien choisies ne font vraiment la différence que si elles font partie d’une approche de cuisine réfléchie.
Vous souhaitez savoir quelle configuration convient à votre cuisine, à votre menu et à vos pics d’activité ? Proqitchen examine volontiers avec vous les points de friction actuels de votre fonctionnement et les appareils qui y répondent de manière pratique. Proqitchen intervient en tant que distributeur exclusif en Belgique pour les friteuses, friteuses sous pression et armoires de maintien en température Henny Penny destinées aux cuisines professionnelles.